Smaženky nudlové

Udělej pro 6 osob po 2 vejcích drobné nudle a zavař je do slané vody. Když se 10 minut povaří, vyber je cedníkem a dej na čistý pomaštěný plech, asi na dva prsty vysoko. Když nudle ztuhnou, vykrájej je kobližkovou formičkou, omoč každý koláček nudlový v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je jako řízky v rozpáleném sádle neb másle. Smažené urovnej vkusně na mísu a podej k ním v létě na stůl hlávkový neb okůrkový salát, v zimě cerelový salát neb brusinky.

Nákyp krupicový bez másla

Pro 6 osob zavař 6 vrchovatých lžic krupice do dobrého mléka, aby z toho byla zcela vláčná kaše. Když jest kaše studená, asi hodinu před obědem utře se 6 žloutků se 6 lžicemi tlučeného cukru, přidá se k tomu trochu vanilky, může se ustrouhat na struhátku ku žloutkům a též asi 5 hořkých mandlí se ustrouhá. Ta studená kaše se po kousku k tomu přidává a tře se to celkem asi čtvrt hodiny. Po té se přidá z těch šesti bílků tuhý sníh, zasype se to dvěma lžícemi krupičky což se dělá proto, aby nákyp nespadl. Když jsou větší vejce a zdál by se nákyp řídký, mohou se dát 3 lžíce krupice. Z lehounka se sníh do hmoty zamíchá a nákyp dá se do vymazané, žemličkou vysypané formy do horké trouby 1 hodinu péci. Pečený se posype cukrem, nebo se dá na něj nějaká zavařenina.

Pišingův dort

Pišingův dort dělá se ze známých karlovarských oplatků prostřední velikosti, které se čokoládovým krémem naplní a kladou na sebe 8 až 10. Na krém namícháme čtyři velká vejce a 15 dkg tlučeného cukru ve hliněné nádobě na plotně až ta hmota zhoustne, po té se do toho dá 15 dkg rozehřáté čokolády a ještě chvíli se tím míchá na plotně. Když se krém odstaví, míchá se až do vychladnutí. Mezi tím utře se na míse 15 dkg čerstvého másla a s tím čokoládovým krémem se smíchá. Pak se tím natřou oplatky a kladou zrovna na sebe. Polijí se čokoládovou polevou.

Poleva

10 dkg čokolády se nechá změknout v troubě na talíři. Do kuthanu se dá vařit 13 dkg vody a 12 dkg cukru; když se to poněkud provařilo, přidá se k tomu změklá čokoláda a při ustavičném míchání nechá se to zhoustnout; když to trochu schladlo, polije se tím celý dort.

Pišingův dort na jiný způsob

14 dkg čerstvého másla a tolik čokolády co váží máslo, čokoláda se musí však dříve rozehřát, aby se mohla s máslem tříti. Pak vezmeme oplatky, pomažeme je čokoládou a klademe jeden na druhý 4-5 kráte. Potom dáme dort na 1 hodinu péci.

Karlovarské oplatky

Žejdlík jemné mouky, ľ žejdlíku dobré sladké smetany, dva žloutky a trochu soli hodně se rozkloktá, do rozpálené oplatkové formy se sběračkou opatrně nalévá a přihlíží k tomu, by se nám tvořily vždy úplně oplatky, také třeba toho dbáti, by se forma ve které pečeme, přílišně nemastila. Když je forma starší, stává se ku zhotovování oplatků způsobilejší a není jí třeba ani mastiti, pouze kuchyňským ručníkem po každém upečení otříti, nebo dobré zadělání smetanou propouští tuk a tím mazání formy odpadá. Hotové oplatky skládáme 2 neb 3 na sebe, dle libosti je sypeme cukrem, skořicí, vanilkou, též strouhanými a čokoládou, pokropíme novým máslem, složíme ještě jednou vždy po sobě upravené nádivkou do formy by se úplně zcelily, což vyžaduje as jedné minuty; hotové opět posypeme cukrem vanilkovým.

Perlička

Oškubaná vyvrhnutá perlinka se čistě vypere, nasolí a na prsou ze dvou stran dobře protkne slaninou, sešpejlí a lístky slaniny na záda a nohy nitkou přiváží a vloží na pekáč. Dá se pod ní několik pepřů, bobkový list, kousek citronové kůry, slaniny a trochu vody a upeče se. Podává se k ní zelí nebo kompot.

Vídeňský guláš

Na sádle necháme zapěniti větší cibuli, drobně rozkrájenou a vložíme na ní hovězí maso skrájené na čtverečky, větší nežli na telecí guláš; přidáme k tomu trochu papriky a lžíci vody. Maso se dusí tak dlouho, až šťáva vysmahne ( asi ˝ hodiny). Pak přidáme k tomu malý stroužek rozetřeného česneku, malou hrstku kmínu, trochu majoránky, dvě lžíce dobrého octa a vody tolik, aby maso bylo úplně zalito. Dobře to posléze osolíme a necháme asi hodinu vařiti. Šťáva znova vyvře. Maso se vyndá, zbylá šťáva zapraží se moukou, zalije se polévkou, nechá povařiti a zcedí se na maso.

Telecí kýta se zeleninou

Kostí zbavená kýta se nasolí a sbalí; rozkrájí se na nudle tři prostřední celery, tři mrkve, tři petružele, tři cibule, dva póry, dvě brukve, dvě větší kapusty a vrstvuje se vše na máslem vymazaný velký kuthan. Sbalená kýta se tam vloží, dá se pod ní 14 dkg nového másla, naleje se na ní ˝ litru bílého vína, sběračka hovězí polévky, přikryje se to pokličkou a dusí se 1 hod.; pak se to obrátí a udusí do měkka . Nyní se kýta vyndá, rozkrájí a kolem mísy se dá dušená zeleniny, která se malounko zapraží moukou a posype smaženou žemličkou. Telecí hrudí nasolené, kostí zbavené též podobně se připravuje; i maso ledvinové možno tak upraviti. Možno třeba jen ˝ kg takto připraviti. Jest to dobré a výživné jídlo.

Krupicový knedlík v servítu

Půl litru krupice nechá se v 1 litru mléka navařit. Do prochladlého přidají se 4 vejce, 2 krájené, smažené žemle, dobře se to umíchá, zaváže do servítu máslem potřeného a moukou posypaného, zaváže se tkanicí a hodinu vaří. Musí se zavázat volněji poněvadž nabyde.

Císařský nákyp

7 dkg strouhaných mandlí se tře s mlékem, 12 dkg cukru a osmi žloutky. Přidá se vanilka, ze sedmi bílků sníh a 7 dkg strouhané žemle bílé, bez kůrky. Vymaže se forma máslem, těsto se tam nalije a tři čtvrtě hod. v páře peče. Vyklopené potře se zavařeninou a podá se k tomu šodó.

Brambory na kyselo

Do 2 litrového hrnce oloupáme syrových brambor asi do poloviny. Nezatopím jich však s vodou zúplna. K nim dám ˝ bobkového listu, snítku tymiánu, asi 2 dkg rozsekané cibule, 6 zrnek nového koření, zasolím a dám vařit. Mezi tím vezmu ˝ litru dobré kyselé smetany, dám do ní ˝ lžíce mouky, trochu octa, rozkloktám a když jsou brambory uvařené, zaliju je tou smetanou. Nechám přejít jednou var a odstavím. Můžete též než vlijete smetanu dát tam 3-4 vejce a nechat déle vařit, asi 4 minuty, ale nesmíte je rozmíchat, aby byla pěkně celá.

Čokoládový nákyp

12 dkg másla se utře s 8 žloutky, 12 dkg pařených, tlučených mandlí, 6 dkg čokolády na poklici v teplé troubě změklé, se dobře umíchá, přidá z 8 bílků sníh a ve vymazané formě v páře ľ hod. vaří.

Oříškový dort

17 dkg másla, 28 dkg cukru, 7 žloutků a jedno celé vejce se utře, až to hodně nabyde. Vmíchá se do toho šťáva a kůra z polovice citronu, půl lusku tlučené prosáté vanilky, 28 dkg mletých lískových oříšků, 7 dkg mouky a ze 7 bílků sníh. Peče se při mírném ohni hodinu. Vychladlý rozřízne se tenkým ostrým nožem, pomaže malinovou neb jahodovou sedlinou, nebo marmeládou a poleje se čokoládovou polevou a sice : 25 dkg cukru, 10 dkg změklé čokolády a několik lžic vody vaří se tak dlouho až se přede. Pak se sejme z ohně a míchá, dokud se neudělá při zastavení míchání na povrchu tlustý škraloup. Pak naleje se na dort a rychle roztírá, neboť rychle schne.

Sachrův dort

13 dkg másla se utře ze 7 žloutky a 10 dkg cukru. Přidáme 10 dkg čokolády strouhané neb rozehřáté, ze 7 mi bílků se ušlehá pevný sníh a rozšlehá se do něho 3 dkg cukru, sníh se přimíchá do těsta a naposledy 14 dkg mouky. Upečený dort poleje se vařenou čokoládou. Totiž 2 tabulky se dají v málo vodě rozehřát a dort se poleje a nožem rozetře.

Vanilkové řezy

21 deka cukru, lusk jemně utlučené a a prosáté vanilky a 5 vajec se na ohni uvaří do husta. Do vychládlého přimíchá se 28 deka mouky, utvoří se na vále šiška, pomaže po té vejcem a do žlutava upeče. Vychladlá nakrájí se na kosmé řezy, které se po obou stranách do žluta upraží.

Mandlový rohlíčky

2 dkg mandlí se upraží a umele, přidá se 12 dkg cukru, 22 dkg másla a 27 dkg mouky a trochu vanilky. Zadělá se těsto, dobře propracuje a nechá odpočinout. Pak tvoří se rohlíčky, na mastném plechu se do růžova upekou a teplé se obalují ve vanilkovém cukru.

Rohlíčky

8 dkg hořkých a 2 dkg sladkých mandlí se spaří a ustrouhá, 10 dkg jemně utlučeného cukru a jedním bílkem řádně propracuje a dělají se malé rohlíčky, kladou se na plech a nechají se na mírném ohni do zlatova upéct. Může se k nim přidat za 10 hal. prosáté vanilky.

Tříhránky

13 dkg mouky, 13 dkg másla, půl vejce, za půl vody a trošinku soli a dobře vypracuje a dá se do chladna na 2 3 hodiny. Pak se tence rozválí, nakrájí čtverečky a naplní nádívkou. Složí se do tříhránku, do růžova upeče a ve vanilkovém cukru obalí.

Nádívka: 10 dkg pražených, mletých mandlí, 10 dkg cukru s vanilkou, 1 vejce a dva žloutky.

Ořechové pečivo

14 dkg cukru a 3 žloutky chvíli se třou. Poté se přidá 14 dkg mletých ořechů a trochu skořice, promíchá se to a dá se val 14 dkg mouky. Ještě vše náležitě se vypracuje a pak se vyválí těsto asi na malíček tlusté. Vypichuje se z toho rozvalu pak různými formičkami pečivo, pomaže se žloutkem a peče. Za několik dnů jsou výborné.

Svíčková na způsob černé zvěřiny

Maso ze svíčkové se zbaví tuku a kůžek, nasolí a slaninou protáhne. Na rendlík se dá cibule, cerel, petržel a mrkev, všechno zkrájené, trochu celého pepře, nového koření, lístek bobku, špetka tymiánu, kávová lžička šípků, neb povidel z rájských jablíček, kousek másla a sádla a když to začne pěnit, vloží se na to maso a nechá se pod pokličkou dusiti po obou stranách, když se to vysmahne a vůbec, když zelenina začne červenat, podleje se vodou, neb hovězí polévkou, přidá se sklenka dobrého octa a udusí se do měkka. Šťáva, v níž se dusilo, procedí se do rendlíku, zelenina se rozmačká a také protlačí. Na malý rendlíček dá se kousek másla, lžíce cukru a praží se do hněda, což žhavé vleje se do omáčky a zamíchá, pak přidá se máslové hnědé jíšky, trochu strouhané citronové kůry, přiměřeně ještě osolí a přikyselí. Podává se k ní karlovarský neb obyčejný knedlík, nebo pečivo z máslového těsta, které se kolem masa na míse urovná.

Kroketky z telecí ledviny

Pečená telecí ledvina nakrájí se na malé kostičky, taktéž zbytky telecí pečeně. Přidá se citronové kůry, muškátového oříšku, soli, pepře, několik od kůstek obraných sardelí sesekaných, uvaří se ze světlé jíšky trochu omáčky, přidá se citronové šťávy, zakloktá 3 žloutky, zamíchá se to maso a nechá vychládnout. Tuhé formuje se na knedlíčky, vytlačí se na plocho, obalují se vejci a housce a usmaží. Hodí se k obložení jemné zeleniny.

Marinované kotlety

Vepřová žebírka zbaví se úplně kostí ( musí být dosti silná) naklepou a pěkně zformují. Vloží se z jemně sekanou cibulí, 1 bobkovým listem, sekanou petrželí, solí a pepřem na mísu, polijí se trochu olejem a nechají 2 hod. ležet. Pak se obrátí a zase 2 hod. ležet nechají. Pak se v té marinádě do měkka udusí a podávají z rájskou omáčkou a rýží, neb jen tak.

Nadívaná telecí

Jest dosti známá a snad i oblíbená, však méně v obyčeji jest předkládati jí studenou. Za tím účelem si vybéřeme pěkné hrudi, podebereme kapsu, ale tak, aby po jedné straně zůstala spojenou. Zatím si upravíme nádivku z jemně strouhané žemličky, másla, vajec, špetky citronové kůry. Mimo to přidáme na malé kostky skrájenou slaninu, uzený vařený jazyk, též nakrájený, několik okůrčiček, komu libo též několik kaparů a osolíme trochu. Všechno se to dobře promíchá a připraví telecí hrudi na prst tlusté touto nádívkou potřeme; pak se pěkně svine, motouzem zaváže a 2 a půl hod. v dobré polévce zvolna vaří, uvařené vyndá, vloží mezi dvě prkénka a potíží. Krájí se studené a na pěkné řízky, rovná se na mělkou mísu a zdobí dvoubarevným aspikem,tvrdými vejci, ředkvičkou a podobným.

Hovězí řízky po anglicku. ( Beefsteak, Biftek)

Asi půl kila špalíček svíčkové se rozřízne na příč a 4 díly, dříve odřezou se mázdry a lůj. Každý řízek se naklepá, až jest na kaši. Pak se z toho udělají placičky, osolí se, malinko popráší pepřem, potřou strouhanou cibulí, popráší malinko moukou a rychle se opekou na rozpáleném sádle. Pečení po jedné straně trvá asi 4 minuty, po druhé straně též. Na jiném kuthánku musí býti již připravena spejchnutá cibulka; dá se do ní lžička mouky zapěnit, přidá se tam několik lžic hovězí polévky, aby z toho byla chutná šťáva. Pečené řízky se dají na mísu, šťávou se rychle vypláchne kuthan v němž se řízky pekly. Procedí se na řízky a nese na stůl, neb státi to nesmí. Na každý řízek se může dáti sázené vejce, neb se k tomu dají obyčejné brambory, dušená rýže i makarony. Jest to zdravé a snadno stravitelné maso. Kdo rád řízky krvavé, peče je po každé straně 2 minuty.

Nákyp ze šunky

Čtvrt litru rýže se opatrně uvaří, aby zůstala celá. Ocedí se a nechá se vychladnout. Asi 40 dkg prorostlé šunky se useká, promíchá s tou rýží, rendlík nebo forma vymaže se máslem, naplní se směsí a poleje osminou litru mléka, v němž se rozkvedlají 3 vejce. Lžící se probodají otvory aby mléko vniklo dovnitř. Nákyp peče se v troubě do zlatova a teplý se podává.

Jemný nákyp

8 bílků se utluče v pevný sníh, přimíchá se k němu 8 žloutků, 14 dkg cukru, 14 dkg spařených, krájených mandlí, 3 a půl dkg mleté housky namočené v pomerančové šťávě a do bleděžluta se to upeče.

Dort

5 vajec se utře s 5 lžícemi cukru až se to zpění, přidá se trochu vanilky a 4 lžíce mouky a z hmoty upeče se 4 – 5 placek. Pomaží se krémem a polejí klazurou páleného cukru.

Krém: 25 dkg másla, 25 dkg cukru a 25 dkg změklé čokolády

Mandlové věnečky

28 dkg másla, 42 dkg mouky, 14 dkg cukru, 14 dkg loupaných strouhaných mandlí. Všecko se dobře propracuje a dělají se z toho věnečky, kladou se na plech a pak se zvolna pekou.

Hovězí oháňka

Oháňka se očistí, rozkrájí, ovaří a ocedí, pak se dá do rendlíku, přidají se k ní dvě mrkve, cibule krájená, tymiánu a bobkový list, něco pepřů a nového koření, osolí se a pomalu 2 až 2 a půl hod. dusí. Pak se tato omáčka procedí, zavaří kouskem máslové jíšky, přidá trochu madeiry a naleje se na maso. Může se v ní uvařiti i krájená naložená okůrka.

Hovězí pečeně

Při hostině se maso uvařené na stůl nedává, z pravidla dá se vařit kousek předního neb žebrového masa s dobrou křížovou kostí, připojí se k němu stará, na díly rozkrájená slepice, neb starý holub; tím docílíme velice chutnou polévku. Dvě kg hovězího masa ze spodního šálu se dobře naklepá, lůj se odřeže, nasolí, dá se na kuthan a 12 dkg nového másla a maso se přikryté půl druhé hodiny opatrně dusí. Přilévá se po lžíci polévka. Pak se posype lžičkou strouhaného zázvoru, pokropí se rozpuštěným novým máslem a peče se v troubě až zčervená, když jest měkké, vyndá se na mísu, šťáva se zasype lžičkou mouky, dobře se to rozmíchá aby nebylo žmolků, nebo se to procedí, maso se vloží do toho, pak se úhledně rozkrájí, složí vkusně na mísu, obloží nějakou zeleninou a podá se na stůl. Šťáva se podává v konvičce. Je-li mnoho pečení v troubě, při hostině, může se toto maso déle dusiti, až je úplně měkké a postačí Ľ hodinky na zapečení zázvoru v troubě. Též se může dát časně z rána dusiti a pak hotové může stát na kamnech, aby na plotně nepřekáželo.

Králík na francouzský způsob

Osolený zadeček králičí vlož na máslo s cibulkou a veškerou zeleninou, kousek utřeného česneku, podlej polévkou, dus je, přidej drobně sekaných hub, bobkový list, 2 tlučené hřebíčky, 2 jalovce, pak zalej kyselou, zavařenou smetanou.

Králík na pražský způsob

14 dkg slaniny, 14 dkg másla, 1 cibuli, všechnu zeleninu, usmaž do žluta. 1 dkg papriky i méně, jak kdo rád perné. Osoleného králíka v tom dus čtvrt hodiny, pak zalej kyselou smetanou, přidej citronovou kůru i šťávu, málo zázvoru.